Inovace ve výrobě vína

INOVACE VE VÝROBĚ VÍNA
PŘEDNÁŠÍ
DOC. ING. MOJMÍR BAROŇ, Ph.D.
ÚSTAV VINOHRADNICTVÍ A VINAŘSTVÍ
ZAHRADNICKÁ FAKULTA
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

PROGRAM SEMINÁŘE

• Úvod do problematiky vína
  • Světová produkce
  • Možnosti přístupu - Terroir
  • Výrobní filozofie
  • Stylistika vín
  • Výrobní kroky
• Vinifikace hroznů, výroba bílých vín vs výroba červených vín
  • Příprava a průběh sklizně
  • Šetrnost sklizňových operací
  • Před-fermentační operace
  • Odstopkování a drcení bobulí
  • Ležení rmutu před lisováním
  • Lisování
  • Odkalování moštu a použití čiřidel
  • Regulace obsahu kyselin
  • Měření a zvyšování cukernatosti moštu
• Kvasinky a řízení alkoholové fermentace
  • Alkoholové kvašení
  • Kvasinky
  • Nástroje řízení alkoholového kvašení
• Jablečno-mléčná fermentace (JMF)
  • Význam a použití JMF
  • Mléčné bakterie
  • Parametry ovlivňující průběh JMF
  • Management JMF
• Školicí operace a zrání vín
  • Stáčení a síření
  • Oxid siřičitý
  • Chemické postupy odkyselování
  • Čiření vína
  • Zrání vína
• Finalizace
  • Filtrace
  • Krášlení, stabilizace a lahvování
  • Problematika kyslíku
  • Uzávěry lahví
• Speciální technologie
  • Zrání vín na kvasnicích – metoda sur-lie
  • Výroba rosé vín
  • Výroba sladkých vín (Ledové víno, Slámové víno, Botrytické výběry)
  • Teplá cesta u červených vín, karbonická macerace
  • Šumivá vína
  • Oranžová vína

Teoretické vyučování bude doplněno o vzorky vín, které jsou typické pro přednášené téma.

Na teoretickou část bude navazovat exkurze do vinařského provozu.