Inovace ve výrobě vína

INOVACE VE VÝROBĚ VÍNA
PŘEDNÁŠÍ
DOC. ING. MOJMÍR BAROŇ, Ph.D.
ÚSTAV VINOHRADNICTVÍ A VINAŘSTVÍ
ZAHRADNICKÁ FAKULTA
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

PROGRAM SEMINÁŘE

    Úvod do problematiky vína
        Světová produkce
        Možnosti přístupu - Terroir
        Výrobní filozofie
        Stylistika vín
        Výrobní kroky
    Vinifikace hroznů, výroba bílých vín vs výroba červených vín
        Příprava a průběh sklizně
        Šetrnost sklizňových operací
        Před-fermentační operace
        Odstopkování a drcení bobulí
        Ležení rmutu před lisováním
        Lisování
        Odkalování moštu a použití čiřidel
        Regulace obsahu kyselin
        Měření a zvyšování cukernatosti moštu
    Kvasinky a řízení alkoholové fermentace
        Alkoholové kvašení
        Kvasinky
        Nástroje řízení alkoholového kvašení
    Jablečno-mléčná fermentace (JMF)
        Význam a použití JMF
        Mléčné bakterie
        Parametry ovlivňující průběh JMF
        Management JMF
    Školicí operace a zrání vín
        Stáčení a síření
        Oxid siřičitý
        Chemické postupy odkyselování
        Čiření vína
        Zrání vína
    Finalizace
        Filtrace
        Krášlení, stabilizace a lahvování
        Problematika kyslíku
        Uzávěry lahví
    Speciální technologie
        Zrání vín na kvasnicích – metoda sur-lie
        Výroba rosé vín
        Výroba sladkých vín (Ledové víno, Slámové víno, Botrytické výběry)
        Teplá cesta u červených vín, karbonická macerace
        Šumivá vína
        Oranžová vína

Teoretické vyučování bude doplněno o vzorky vín, které jsou typické pro přednášené téma.

Na teoretickou část bude navazovat exkurze do vinařského provozu.